封门诡影一只猪身上的那些精致部位,可能你连听都没听过~-老Tao

发布时间: 5年前 (2016-07-29)浏览: 155
一只猪身上的那些精致部位,可能你连听都没听过~-老Tao


平日里我们感觉每三顿饭里总会有一顿是和猪肉有关,肉片、五花、排骨或猪脚,特别一点的可能也是猪肠、猪肚之类。这样下来,别说吃着会腻,只是听着就已经厌倦了~
然而,这些都只是我们经常听到、吃到的一些部位,一只猪身上那些好吃的部位,可能我们连听都没听过。
有些部位是因为长得丑,就像猪的“嘴丫角”,大家根本不会想去吃这个位置。这样倒好,“识货”的猪肉档主刚好留着自己享用。有些部位则是因为太少而且抢手,就像“蔗骨尖”,也许还没宰杀已经被人预定了,根本就不会出现在市场的猪肉台上。
目录:
这篇那么长的文章其实只说了三句话龙江快讯,而已~
一、那些不常听说的精致部位
二、最简约却最不简单的吃法
三、大道至简·食不厌精
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#这次关于猪精品的主题探访绝大部分是在顺德进行,从猪精品部位的雅称能感受到从前文人雅士的浓浓文化气息。图为大良顺峰山公园中园林一角,似乎在如此环境中品尝极致猪精品才算一绝。
那些不常听说的精致部位
常见的部位已经不需要再介绍了,而我们也并不是冲着那些早已听闻却未必敢试的部位而来(例如猪欢笑),这回主要为大家介绍一些在“正常范围”内的精品部位。
“特别”部位
1.合桃
合桃,就是猪面肉,这一雅称是我们在顺德从猪肉公(卖猪肉的档主)处听到的,其他的部位也有相应的雅称,于是出现了一种好玩猜测,古时候的文人雅士都好吃,向猪肉公拿到好的部位后,便一一用雅称来为它们取名,随后猪肉公便沿用至今,有趣的是大家都懂怎么念鹿邑天气预报,却很多都不会写了。

#一只猪只有两块这样的肉,如果早点赶去市场,也是能够买得到的。
猪面肉是猪的面部肌肉,我们常说动物活动得最多的部位最好吃,猪活动的最多的部位不是手不是脚,是嘴巴呀~所以这块肌肉的口感最好,滑、嫩的同时也带点弹牙感。

#切成片,无论是清水煮还是炒,都能表现出它的特点。
在一般超市很难看到有猪面肉,反倒是一些传统的老式的街市能经常看见。之前的人都不怎么愿意选这块肉来吃,因为总是带着半只猪头摆在那里,一眼望去就不受待见了,现在的主妇大概是懂吃了,早早就把这块肉给抢光了。
2.花青
花青,也叫青肉,是猪脸颊上连着面部肌肉的外层肉,摸一摸自己可爱的脸蛋,就是那部分了~一般我们亲别人都是亲脸蛋,大概是因为嫩吧!所以这是花青最大的特点。

#这样看起来,估计不受欢迎~
整块花青看起来,像块肥猪肉一样,一点都不吸引人。但是经过简单的刀工处理,将花青切成小肉条,每一条都肥瘦相间。千万别让那些肥肉给误导了,经过烹饪后,那些白色的肥肉部分最终呈现出来的是“爽”的口感以及肉的鲜味,即便平日里不好肥肉的人,都能够欣然接受。

#我可以向你保证,这口感绝对能让你折服。
3.板筋(板底筋)
在广州一些老字号的粥店或者顺德的各家粥档,都能见到有板筋(板底筋)的踪影,板筋就是夹在脂肪层和脊肉中间的一层筋状物。

#真正的板底筋也就是那一层白色的东西。
很多时候为了多赚点钱,猪肉档主会带上厚厚的一层肉卖出,而店家也只是简单处理一下就依然带着这层肉烹饪制作,其实真正意义的板筋就只是那层筋而已,认真处理后甚至薄得可以透光,也只有这样才能真正吃出板筋的那种爽滑可口。

#左边的是刮净瘦肉的板底筋,右边的是买回来尚未处理的。
4.小展/大展/骨展
三种都属于展肉,小展是猪前腿(俗称猪手)的肌肉位置,大展则是猪后腿(俗称猪脚)的肌肉位置,而骨展则是后小腿支撑骨上的肉。

#大展名副其实,非常大块。
在一些传统的市场里,只要买猪手或者猪脚喜言是非,是会带有小展或者大展的。但现在的大型超市猪手/脚则不带这些肉,如果你把这些肉都拿走了,这焖猪脚不真的变成了焖皮包骨了吗?

#小展看起来就已经非常娇嫩的了。
而骨展则是这几种展肉里面口感和味道最好的,猪展肉并不同牛展肉,韧性没那么高,骨展的口感是滑嫩中带点展肉本身的爽韧的。在市场猪肉台上很少见到这个部位,大概早被人抢走了或者预留了。

#骨展可以说是几个展肉部位里最好的。
5.粉肠头
小肠部分连接大肠的部位,是粉肠中最为肥厚的一段,一般市场上能够看到,但是需要尽早选购,否则大妈们早已抢光。而粉肠头中较好的品质,就称为“过江”,现在有的人会专门挑出好的粉肠头供给饭店,烹饪“过江”相关的菜式三池苗子。粉肠头易得,“过江”难得。

#上方的是过江,无论头端或者肠身都比下方的普通粉肠头要肥厚。过江通常是冰鲜的,因为现在专门有人筛选后保留起来雨后春笋造句,粉肠头则每天在市场都能买到。
不是一番现场的比较,“过江”和普通粉肠头的区别一般人难以分辨,于是很多店家随便那些粉肠头就当做“过江”上给客人,随便一吃,“嗯,厚肉、好脆”便成功过关了。更有甚者,用粉肠头充当竹肠,价钱轻易就卖贵了,很有可能连店家自己都没有吃到过竹肠。
不常听说的“精品”部位
6.鼻梁肉
一听这个名字,便已知数量极少了,何超雄鼻梁能有多少肉?即便一只猪再肥大,也只有两块鼻梁肉,不多于二两。

#尚未经处理的鼻梁肉,通常只能一块块慢慢留起来,所以能吃到的也多是猪肉公自己冷冻冰鲜的,不然每天要收集起来也不够几口就吃完了。
7.牙臼
猪大牙下面连着皮的那一部分,听起来已经觉得不太愿意接受了,更别说主动去买了,但是这一块肉的特色是爽中带有明显的肉香。在经过简单的刮净、灼烧、焯水后,能够充分展现出它的魅力禅舞不二。

#经过处理后切片的牙臼肉,其实一点都不难看,而且口感还非常地好!
8.丫角
丫角,就是嘴丫角,猪嘴巴上的两个角位。平日里连猪头都不愿意看多一眼,怎么还会想到吃这个部位呢贯诗钦,但是猪肉公却一块块地收藏起来,逢年过节就拿出来和自己的亲戚朋友分享。

#一只猪只有两个嘴丫角,而已呀~
这块丫角的处理是一个细致活,刮净微微灼烧后,能让它风味更足。奢侈一点的,会把丫角切到只剩那个角位,然后用清水一煮,沾着酱油一口吃下去,贪其爽脆。一般的做法,封门诡影会切成小片,用辣椒、酱油等蒸。

#经过处理后切片,我们还可以看到那些红点,直到这里也许你还有所顾忌,但如果你不试试,就真的后悔了~
9.天梯
雪白,一层一层像阶梯状,因此叫做天梯,这其实是猪上颚的软骨。一只猪只有一片,通常市场上是连着猪舌一起卖,后来一些粥店单独把这个位置拿出来销售,让不少顾客觉得十分新奇。

#其实天梯处理起来还是比较麻烦的邪神红云传,大排档那些随便弄弄就上菜了霍二叔,正确的处理应该要焯水后刮去表面那层白色物才能进行下一步的烹饪。
天梯本身并没有什么味道,图它的脆,所以加入到猪杂粥中一并煮熟,然后夹起沾酱油调味料食用,想想一只猪只有一片,熟了还会收缩,这锅猪杂粥中便已经好几只猪的天梯了,心里也许觉得更爽了。
10.莺歌嘴
莺歌嘴,又称“天下第一刀”,因为杀猪后通常第一刀的切割就是在这个位置下刀的,是猪头和颈部之间的“枕部”。这个部位常常被“识货”的人用来剁肉饼,图它的肥瘦适中以及滑嫩,这是传统的家庭剁肉饼方法,讲究选材。而现在餐厅的肉饼做法,则动不动加添加剂,即使随便选肉,最后也能做出爽口弹牙的口感,完全不是那么一回事,很多人还连连称赞“好吃好吃”!

#莺歌嘴也适合用来打肉丸,加入肉质鲜嫩的鱼做成的鱼滑,味道和口感更佳。
11.中头梅
中头梅,无论从外观或是部位,用潮汕牛肉的一个名字去说明显得十分合适,那就是脖仁,脖子的中心。在潮汕牛肉的各个部位中,脖仁可谓是最上等的一个,猪肉的中头梅也是上等的一个部位,甚至在一些色泽和肉纹上,还真有点像牛肉。

#在这块肉上能够看到有一部分简直和脖仁那雪花纹一模一样,夸张点说甚至可以用这猪肉以假乱真当成牛肉了。
而口感也类似脖仁,滑、嫩就是最大的特色,但是也要讲究火候,不然再好的部位也能被煮的老而柴。
12.翅面
翅面位于肩胛骨后部。很多猪肉档老板,会将翅面列为猪身上所有精品部位的第一位,够嫩、够滑、够味,所有的赞美之词都加在了翅面之上。蒸、煮、焖、炖、炒,怎么做怎么好吃!所以我们在市场上几乎没有见过翅面的踪影。

#只是看外观,这已经是很吸引人了,不知道有没有人敢切片做寿司生吃呢?
关于翅面的写法,也有写作池面,很多猪肉公就会这么说,但是问及怎么写的时候,却哑口了。于是我们根据这个肩胛骨的部位——翅膀,更偏向于“翅面”一名。
13.蹄筋
蹄筋,就是四只脚的脚筋,我们买猪手猪脚定必会一并得到,但是懂吃的人会专门挑出这些蹄筋,将它们煲煮至软,随后再进行火锅或者凉拌,实在是不精不食。

#可能有人一看到就联想到会韧,但事实是这已经煲煮好能够轻易咬断的了。
“珍稀”部位
14.蔗骨尖
蔗骨尖是排骨的其中一部分,一定是要大肥猪的排骨,取其前排的头两支,才能称之为蔗骨尖。

#蔗骨,是因为这骨头最后能咬烂,成蔗渣的样子,所以得名。
严格意义的蔗骨尖并不是每只猪都有,即便有形似或确是这位置,也未必完全符合标准。而蔗骨尖的做法可以很多,能想到关于排骨的各种做法都可以用在它身上,但是最能保持本味的还是清水煮,能够充分地把这部位的肉质、肉味发挥出来。
15.竹肠
这是关于猪的最珍稀部位,有些档主表示“我卖了十几年猪肉没见过”,到底是什么回事?

#竹肠表面上的纹路非常清晰。
竹肠是大家根据它的外观和口感给予的名字,外观有竹纹,口感爽脆像竹笋。而竹肠的形成,我们也经过了多方的考究最终总结出了较为可信靠谱的说法。权威的专家解释竹肠的形成是由于寄生虫的存在,使猪肠肠壁增生,从而形成我们所说的竹肠;而大多数资历较老的猪肉公则介绍说,之前的猪是喂食“水仙”(顺德叫法,即常称的“水葫芦”),这种“水仙”很容易让猪体内产生寄生虫,所以才会形成竹肠异能教师,而凡是形成了竹肠,都能在肠内清理出一种红色扁平状的生物,俗称“红龟”少年亚当,即姜片虫,这就是形成竹肠的原因,与专家的说法是不谋而合的。
需要特别说明的是,这种寄生虫并不是细菌或病毒,是寄生在猪肠内壁表面上引发肠壁增生,经过清洗是能够清理掉的,我们追求的正是它致使增生的厚而爽的猪肠,千万别以为这对人也有害,不然就错过了猪肠中的极品了。
但是现在的猪大多数是喂食饲料,已经很少喂食“水仙”了,因此产生竹肠的可能性也大大降低。从前的竹肠已经是可遇不可求了,如今的竹肠简直就是万中无一,很多店家标榜着竹肠甚至竹肠皇的旗号,实际上可能自己也并没有见过或者试过真正的竹肠。

#这一手竹肠的变化还不够完全,但已经基本形成了。可以看到肠已经分了明显的两层肉。
竹肠就是竹肠,并没有什么皇不皇的说法,竹肠就是肠中之皇叶红影。表面的纹路有非常明显的竹纹,外层和内层呈明显的“双层肉”,手指触碰到是非常硬实的感觉。但是肠壁增生有不同的程度,越是增生得多,肠壁就越厚、纹路越明显。真正的竹肠吃起来的口感能够瞬间让人惊讶,并不是普通的粉肠头或过江那些能够媲美的,只要试过了就能够毕生难忘,所以才把竹肠列为猪中极品。
最简约却最不简单的吃法
上面根据不同的部位,每种部位都可以有不同的做法。但是要真正品味出这些部位最纯真的味道和口感,其实并不需要多么复杂的烹饪,粥和清水就是最简约却最不简单的吃法。
粥底
首先是猪杂粥,用软绵的粥对猪杂进行烹煮,让猪杂不失本味之时也多添了一份粥胶的滑溜,同时肉的鲜香也能够充分融进粥底。吃猪杂粥还有一点不同的是,专门设多了一个味碟,将肉捞起蘸酱食用,更有风味。渐渐地发展出了粥底火锅,以粥底涮烫各种食材,再有更高追求的,则是只用那熬好的粥胶作为锅底,便有了毋米粥火锅了,这些都是能很好体现食材本味的做法。

#粥底各家各异,但是都有自己对于“好”的标准,但是有很多出品逐渐背离了传统上对于粥的标准,而又由于猪杂粥更偏向于火锅,就更加偏离了粥的原本标准了。
现在的猪杂粥大多被标以“新鲜”二字作为噱头,而很多的店也标榜着用的是新鲜屠宰的猪杂,实际上很多粥店营业时间设在宵夜时段,而并没有什么屠宰场在那之前一两小时屠宰,可想而知。

#大家在大排档看到的新鲜,实际上并不是想象中的新鲜,只能说“很好地保鲜”。
而更重要的是,关于猪杂的处理,其实是需要一定时间的。猪杂本身腥臊味重,并且各种多余的东西需要剔除,只有下足了功夫才能把这些问题处理掉。而现在很多的店家,要么简单地随便一切,要么用个添加剂一泡,便直接上桌。我们吃到的不仅不是新鲜的猪杂,还不一定是本味的猪杂冲虚道长。

#商业始终归商业,很多的食肆会用各种取巧的手段加快处理时间或使食材更为好看好吃,能遇上真材实料的店家实在不容易了。
清水边炉
大道至简,“简”到你都不愿意相信这样就能把猪各个精品部位的极致口感和味道发挥得淋漓尽致。清水边炉,如果说潮汕人对于牛的吃法有现在人尽皆知的潮汕牛肉火锅,那么顺德人也该是吃猪精品清水边炉的佼佼者。

#潮汕牛肉火锅的清汤底起码还是有牛骨或者牛肉熬制而成,但顺德人的清水边炉则真的只是清水而已,充其量在开始前加几片姜。
选好各具特色的部位,以适合的方式切片或切块,用最简单的方式“盐、糖、生粉、烧酒和花生油”将肉稍稍腌制,以带出猪肉的鲜味和口感。随后便可直接放入烧开了事先加了姜丝的清水中涮烫,不出几十秒的时间宋林静照片,一个部位,最好的味道最好的口感便能完美地呈现。

#猪尾用来打清水边炉,是顺德一绝,这在之前根本连想都没想过。
前面介绍的很多特别的部位,很多屠夫就是自己收起来,在一些喜庆的日子,叫上亲朋好友直接清水边炉享用,像厚切的丫角,猪肉公的家里随时珍藏着几十头猪的这个部位。而像其他一些部位,我们可能也从没想过清水边炉能将它们发挥得如此完美,就像花青,呈现出爽滑而不腻的口感,像猪尾这种印象中常用来焖或煲的位置,切片后直接涮烫,却能显得爽脆不韧而有嚼劲。

#清水边炉非常讲究搭配酱料,曾经试过和一朋友品尝清水边炉,他一张嘴就问服务员要“沙茶酱”,我笑他“你现在可以走了~”
清水边炉的讲究还在于蘸料上,要想品尝猪肉的本味,任何一个部位上来,不沾调料直接食用。新鲜并且处理得好的猪肉,是不会有异味的,只有属于这个部位本该有的天然味道,也就是它的本味。而试了本味后,那碟蘸料千万不要想得复杂,仅需几样东西便足够了。葱丝、姜丝、上好的酱油及醇香的花生油,很多人并不吃葱,但是一旦试过了清水边炉的猪肉,夹着那么一两条葱丝和姜丝,沾着酱油和花生油,我想大家会从此之后对葱改观了。
似乎还有一个绝妙的搭配,那就是米饭。好好的清水边炉,肉已经够多了,为何要米饭?试想想许允丑妻,一块火候恰到好处的肉,沾着调料夹着姜葱,放到那碗热乎乎的白米饭上,随后一口扒下,在口腔内一并咀嚼着,是何种滋味?这轻易地送掉6碗米饭宋枭,实在罪过罪过!
大道至简·食不厌精
很多人一听到猪肉,便提不起兴趣,现在大家对猪肉的厌倦,其实也仅仅是对于那些常见的普通的部位,而我们上面所介绍到的那些精品部位,大概很多人也并没有接触过,那么谈何厌倦?或许直到我们把这些精品的部位都已经一一尝腻了,再说厌倦也不迟。
不过,即便是卖了几十年猪肉的猪肉公,也尚未对这些精致部位产生厌倦,而是逢年过节都会留下一些“极品”独自享用。煎炒焖炖煮怎么做都不是问题,关键是我们选对了部位选对了相应的烹饪方法。
现在很多的餐厅都有供应一些精品的部位,但是大家为了贪多求快,往往加入了一些化学方法进行取巧处理,同样一块猪肝本是“啤水”足够时间即可,硬是要“加料”让它看起来更厚实,吃起来更爽口,其实并不可取。
我们所提及的各个精品部位,只需要用正常的处理方法,便能完美呈现出其特点,要么爽、要么嫩、要么脆、要么香,根本不需要再多的弄虚作假。而顺德人用清水边炉的形式品尝猪精品,也正是用这种“大道至简”的方式去品尝“食不厌精”的美味,哪怕是再多一丝的化学添加,也玷污原味。
选上乘的食材,用恰当的处理方式,取至简的烹饪方法,追求讲究的食用,在顺德人的猪精品清水边炉中体现得淋漓尽致,也正是放诸所有美食皆准的法则!
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